L 'fekete fokhagyma ez a fokhagyma egy fajtája, amelyet a friss fokhagyma hosszan tartó fermentációjával állítanak elő, szabályozott hőmérsékleten és magas páratartalom mellett. Az erjedés során a fokhagyma elveszti jellegzetes csípős ízét, édesebb, lágyabb ízt, valamint sötét színt kap. A fekete fokhagyma az elmúlt években egyre népszerűbbé vált jótékony tulajdonságainak, valamint egyedi ízének köszönhetően, amely az erjesztett hagymákat az ínyenc konyha érdekes és sokoldalú alapanyagává teszi.
Ebben a cikkben tehát megnézzük, hogyan készül a fekete fokhagyma, ismerjük tulajdonságait, és elemezzük a konyhai felhasználás különböző lehetőségeit.
Mi a fekete fokhagyma eredete?
A fekete fokhagyma eredete nem teljesen világos, de az előállításához szükséges fermentációs folyamatot úgy gondolják, hogy Ázsiában, valószínűleg Japánban vagy Koreában, sok évszázaddal ezelőtt fejlesztették ki.
A fekete színű fokhagymát eredetileg hagyományos gyógyszerként állították elő, mert állítólagos képessége növeli a fizikai állóképességet és javítja az immunrendszert. Az idő múlásával ezt a feketét a főzésben is elkezdték használni, köszönhetően egyedülálló ízének és táplálkozási tulajdonságainak.
A 2000-es évek elejétől a fekete fokhagyma kezdett elterjedni Nyugaton, elsősorban a francia konyhákban. Ma a világ számos országában gyártják, köztük Japánban, Koreában, Kínában, az Egyesült Államokban, Spanyolországban és Olaszországban.
Hogyan nyerhető a fekete fokhagyma?
Az egész friss fokhagyma fermentációs folyamata az alkalmazott módszertől függően több héttől több hónapig is eltarthat. Számos technika létezik a fekete fokhagyma előállítására, de legtöbbjük szabályozott hőmérséklet és magas páratartalom alkalmazása az erjesztéshez ideális feltételek megteremtése érdekében.
A leggyakrabban használt módszer az ún Maillard reakcióvagy inkább kémiai reakció, amely az aminosavak és a redukáló szénhidrátok (például glükóz és fruktóz) között megy végbe, amikor magas hőmérsékletnek vannak kitéve, és összetett reakciórendszert idéz elő, amely sötét színű és intenzív aromájú vegyületek képződéséhez vezet.
A fekete fokhagyma esetében a klasszikus egész (kabátos) és friss fehér fokhagymát szabályozott hőmérsékletű (60-90 °C) és magas páratartalmú (70-80%) környezetbe helyezzük több hétre, hónapra.
Ez alatt az idő alatt a Maillard-reakció a fokhagymában lévő aminosavak és a szénhidrátok között megy végbe, ami számos aromás vegyületet eredményez, beleértve az allicin S-oxidot és a diallil-szulfidot. Ezek a vegyületek adják a fokhagyma jellegzetes sötét színét és jellegzetes aromáját és ízét.
Az erjedés befejezése után a fokhagymát néhány napig száradni hagyjuk, hogy eltávolítsa a felesleges nedvességet és stabilizálja az állagát.
Ez a folyamat elméletileg otthon is reprodukálható, de még mindig kevéssé gyakorlott, a szabályozott hőmérséklet fenntartásának magas költségei miatt is.
A termék rajongói megtapasztalhatják a gyártását speciális fermentorok (amit itt talál).
Melyek a fekete fokhagyma hatóanyagai?
A fekete fokhagyma sok olyan hatóanyagot tartalmaz, amelyeket a friss fehér fokhagymában találunk (és amelyek lehetővé teszik például a macerátum létrehozását). A koncentrációk azonban eltérőek, és a kémiai formák kissé módosulnak, éppen az erjesztési folyamat miatt. Az erjesztett fokhagyma legfontosabb hatóanyagai közé tartozik:
- Allicin: A friss fokhagyma allicint tartalmaz, egy kénvegyületet, amely antibakteriális és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik. Az allicin azonban instabil, és gyorsan más anyagokra bomlik. A fekete fokhagyma kevesebb allicint tartalmaz, mint a friss fokhagyma, de egyéb kénvegyületek, mint pl S-allilcisztein;
- szelén: ez egy esszenciális ásványi anyag, amely antioxidánsként működik, és segít megvédeni a sejteket a szabad gyökök okozta károsodástól;
- polifenolok: olyan növényi vegyületek csoportja, amelyek antioxidáns és gyulladásgátló tulajdonságokkal rendelkeznek.
Mik a tulajdonságai?
Ezekből a hatóanyagokból a következő jótékony tulajdonságok származnak a szervezet számára:
- antioxidánsok: vegyületeinek köszönhetően ez a fokhagyma segít megvédeni a sejteket a szabad gyökök okozta károsodástól;
- vérnyomáscsökkentő hatások: egyes tanulmányok szerint a fekete fokhagyma segíthet csökkenteni a vérnyomást, valószínűleg kénvegyület-tartalma miatt;
- szív- és érrendszeri egészségügyi előnyök: a fekete színű fokhagyma segíthet csökkenteni a vér koleszterin- és trigliceridszintjét, így védi a szív egészségét;
- Gyulladáscsökkentő tulajdonságok: A sötét fokhagymában előforduló egyes vegyületek gyulladáscsökkentő hatásúak lehetnek, és segítenek csökkenteni a gyulladásos betegségek, például az ízületi gyulladás kockázatát.
Mire való?
A fekete fokhagyma többféle célt szolgál. Elsősorban étrend-kiegészítőként használják, kapszula vagy tabletta formájában kapható, mert képes javítani az általános egészségi állapotot és megelőzni bizonyos betegségeket. Gyógyászati szempontból az erjesztett fokhagymát a hagyományos keleti gyógyászatban évszázadok óta használják különféle egészségügyi problémák kezelésére, beleértve a fertőzéseket, emésztési problémákat és légúti problémákat. Mint látható, antioxidáns, gyulladáscsökkentő és vérnyomáscsökkentő tulajdonságai is érdekesek.
De a fekete fokhagyma fő felhasználása a főzés, mivel számos recept összetevője íz és aroma hozzáadására. Ismerjük meg jobban az ízéből kiindulva.
Milyen ízű a fekete fokhagyma?
A fekete fokhagyma íze nagyon különbözik a friss fokhagymától. Ahelyett, hogy erős, csípős és fűszeres lenne, ennek az erjesztett fokhagymának valójában lágyabb és édesebb íze van, enyhe gyümölcsös utóízzel. Azok, akik rendszeresen fogyasztják, finom illatról számolnak be, balzsamecetes jegyekkel és édesgyökér utóízzel.
Az erjesztési folyamat, amely a friss fokhagymát fekete színű fokhagymává alakítja, kémiai reakciók sorozatához vezet, amelyek megváltoztatják a fokhagyma ízét és állagát, puhává és krémessé téve azt.
A fekete fokhagyma illata van?
A fekete fokhagyma intenzív és jellegzetes aromájú, de nem árasztja ugyanazt a friss fokhagyma csípős és tartós illatát, amelyet gyakran a fokhagyma „bűzével” társítanak.
Ez az erjedési folyamat során fellépő kémiai átalakulásnak köszönhető, amely csökkenti a friss fokhagyma erős illatáért felelős egyes kénvegyületek jelenlétét. Ezért bár a fekete erjesztett fokhagyma erős aromájú, nem szabad kellemetlen vagy szúrós szagot kibocsátani.
Fontos megjegyezni, hogy ha ezt a fokhagymát nem megfelelően tárolja, vagy ha elöregedett, akkor is kellemetlen szagot áraszthat. Ha azonban megfelelően vásároljuk és tároljuk, akkor kellemes, nem csípős illatú legyen.
Hogyan használják a fekete fokhagymát a konyhában?
A fekete fokhagyma a friss fokhagymához hasonlóan használható a főzéshez, de némi eltéréssel édesebb és kevésbé csípős íze miatt. Először is felaprítható vagy darálható, és nyersen felhasználható számos sós ételhez, például szószokhoz, mártásokhoz, levesekhez és tésztaszószokhoz. Édes, enyhén gyümölcsös íze számos étel ízét fokozza.
A fekete fokhagymát kevés olívaolajjal összekeverve lágy, kenhető masszává tehetjük. Ez a paszta felhasználható pirított kenyérre, vagy saláták, hús- vagy halételek ízesítőjeként.
Az ínyenc konyhában hús, hal vagy zöldség pácok összetevőjeként kap helyet, finom ízt adva az ételeknek. Hangsúlyozni kell, hogy az erjesztett fokhagyma jól illik kemény sajtokhoz, mint például a Parmigiano Reggiano és a Pecorino Romano. Közvetlenül sajtra reszelhetjük, vagy salátákhoz vagy tésztaételekhez is felhasználhatjuk.
Általánosságban elmondható, hogy ez a feldolgozott fokhagyma a friss fokhagymához hasonlóan használható, de egy kis kísérletezés szükséges ahhoz, hogy minden ételben megtaláljuk a megfelelő ízegyensúlyt.
Általában nem főzik vagy sütik, mivel már hosszú és finom erjedési folyamaton ment keresztül. A további főzés során a tulajdonságai mellett a markáns ízi tulajdonságai is elveszítenék.
Mennyibe kerül a fekete fokhagyma?
A fekete fokhagyma ára számos tényezőtől függően változhat, mint például a minőség, a márka, a származás és a gyártási mód. Jellemzően drágább, mint a friss fokhagyma, az előállításához szükséges hosszadalmas és összetett fermentációs folyamat miatt.
A piaci ár 15 g termékenként körülbelül 20-100 euró között változhat, ezért 150-200 euróról beszélünk kilogrammonként. Emiatt a fekete fokhagymát általában luxusélelmiszernek vagy kiváló minőségű étrend-kiegészítőnek tekintik.
Hogyan tárolja megfelelően?
Vásárlás után fontos a fekete fokhagyma megfelelő tárolása, hogy megőrizze frissességét és ízét. Először egészben, vágatlanul, hűvös, száraz helyen, közvetlen napfénytől védve tárolja. Kerülje a hűtőszekrényben a tárolást, mert a pára penészképződést okozhat. A legjobb, ha a fekete fokhagymahagymákat légmentesen záródó edényben vagy lyukakkal ellátott műanyag zacskóban tárolja, hogy ne szívja fel a nedvességet vagy más élelmiszerek szagát.
Mindenesetre azt tanácsoljuk, hogy a csomagolás felbontását követő 2-3 héten belül használd fel, hogy a lehető legtöbbet hozd ki az illatából és ízéből.
A fekete fokhagymát Olaszországban gyártják?
A fekete fokhagymát Olaszországban is termelik. Bár a forgalomba kerülő termék nagy része ázsiai eredetű, az elmúlt években Olaszországban is megszülettek olyan cégek, amelyek helyi fokhagymafajtákat és saját fermentációs technikákat alkalmaznak. A szakácsok által különösen ismert és keresett afekete fokhagyma Voghiera-bólékben, de porban vagy krémben is árusítják. Itt olasz választékot találsz. A fekete fokhagyma termelése Olaszországban még mindig viszonylag korlátozott, és az eladási ára magasabb lehet, mint az importált fekete fokhagymaé. Az Olaszországban gyártott azonban egyre nagyobb elismerést kap a fogyasztók körében, akik értékelik a termék minőségét és helyi származását.
Új téma indítása