Az élesztőt és a lisztet egy állványos mixer táljába öntjük. Ha friss élesztőt használ, először kézzel kell morzsolnia. Ezután kezdje el önteni a tejet.

Ha az összes tejet felöntöttük, kezdjük el a dagasztást a K habverővel vagy a tésztakampóval.

Adjuk hozzá a cukrot, amikor a keverék még meglehetősen durva, és hagyjuk 5 percig minimális sebességgel dolgozni, amíg nagyon sima és homogén nem lesz.

Ekkor adjuk hozzá a szobahőmérsékletű vajmennyiség felét, és folytassuk a munkát, amíg a vaj jól el nem keveredik.

Adjuk hozzá a vaj utolsó részét, dagasszuk még öt percig, majd adjuk hozzá a sót.

Addig gyúrjuk a tésztát, amíg jól felfűződik, és nem ragad a horoghoz. Tegyük át egy tálba, és fedjük le fóliával. Tedd meleg helyre, hirtelen hőmérsékletváltozás nélkül, és hagyd kelni 2 órán át 28°C-on, amíg a duplájára nő.

Elkészítjük a tejszínt: a kukoricakeményítőt és a porcukrot egy tálba öntjük, habverővel összekeverjük.

Adjuk hozzá a hideg tejet és forraljuk még egyszer.

Tegyünk mindent egy serpenyőbe, és forraljuk alacsony lángon. Habverővel addig keverjük, amíg a krém besűrűsödik: ez kb. 5 percet vesz igénybe.

Tegyük át egy tálba, fedjük le fóliával, hogy elkerüljük a bőrképződést, és hagyjuk alaposan kihűlni.

Szitáljuk át a ricottát úgy, hogy egy keskeny hálós szűrőbe helyezzük, és egy kanál hátát a keverékre húzzuk, hogy a hálón keresztül egy tálba szűrjük.

Hozzáadjuk a cukrot, a biocitrom reszelt héját és a még folyékony tejszínt.

Addig keverjük, amíg a keverék sima és bársonyos nem lesz, majd hozzáadjuk a tejszínt és egy kanállal jól eldolgozzuk. Fedjük le a tölteléket fóliával és tegyük be a hűtőbe.

A megkelt tésztát kikeverjük, és enyhén lisztezett munkalapra tesszük. Vágjon egyenként körülbelül 30 grammos tésztát.

A tésztából golyókat formálunk, és mindegyiket sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük.

Egy kis tálkában adjuk hozzá a tojássárgáját és a tejet, jól keverjük össze, és ecsettel vigyünk fel egy réteg folyadékot minden egyes brioscinra.

Ha az egész brioscint lekente, fedje le a serpenyőt átlátszó fóliával, és hagyja kelni, amíg a duplájára nem nő, 28 °C-on. Körülbelül 2 órát vesz igénybe. A pihentetési idő letelte után a sütőt statikus üzemmódban előmelegítjük 180°C-ra.

Távolítsa el a fóliát, és ismét alaposan kenje meg az összes brióst a tojássárgája és a tej keverékével. Betesszük a sütőbe és 10 percig sütjük.

Vegyük ki a sütőből és hagyjuk kissé kihűlni, majd egy sima zsákvég segítségével készítsünk egy kis lyukat a briósok alá. Töltsük meg a zsákot a ricottával és a tejszínnel, majd töltsük meg.

Tányérra tesszük és porcukorral megszórjuk.