Még mindig emlékszem, amikor Pugliában először, egy élvezeti kiránduláson volt alkalmam megkóstolni a legendás orecchiettet. Számomra akkoriban a fehérrépa tabu volt, így emlékszem, hogy kiváló paradicsomszósszal és cacioricottával kóstoltam. Kicsit fejlődtem ma, szóval ha jön a szezon fehérrépa zöldek, nem tehetek mást, mint előkészítem a cavatellit és az orecchiette-et. Az apuliai orecchiette, akárcsak a cavatelli, egyfajta friss tészta, amelyet kézzel készítenek 00-as liszttel és búzaliszttel, családonként változó százalékban. A kényelem kedvéért fele-fele arányban elkészítem, de a legalkalmasabb arány a 70% búzadara, 30% liszt 00. Nézzük meg együtt, hogyan kell elkészíteni, sok türelemmel felvértezve ezt hagyományos első fogástetején fehérrépa zölddel.

Előkészítés

1

Először tisztítsa meg a fehérrépa zöldjét, lapozza át a változásokat és vágja le a virágokat. Mossa meg őket néhányszor vízben.

2

Egy tálban vagy mixerrel keverjük össze a két lisztet, és fokozatosan keverjük hozzá a vizet, amíg sima, tömör és kemény tésztát nem kapunk. Körülbelül 80 ml víz kell hozzá.

3

Hagyja pihenni legalább 30 percig.

4

Ezután vegyen ki a tésztából, és adjon neki egy cipó formát.
Vágja őket körülbelül egy centiméteres darabokra.

5

Fogazott, lekerekített hegyű késsel enyhén rányomkodjuk a kis tésztadarabot, és mélyedést formázunk belőle.

6

Fordítsuk meg a mutatóujjunkon úgy, hogy a durva rész kívülre végződjön, és a tészta felvegye jellegzetes formáját.

7

Forraljunk fel egy fazék sós vizet. A fehérrépát 10-15 percig főzzük, majd a tésztát leengedjük, és további 5 percig főzzük.

8

Közben felforrósítunk egy serpenyőt bő olajjal, fokhagymával és chilivel.

9

Ha kész a tészta, lyukaskanállal közvetlenül a serpenyőben csepegtessük le, és pár percig pároljuk erős lángon.
Tálaljuk forrón.

Tippek és érdekességek

Az orecchiette-t pontosan azért nevezik így, mert a kis fülekhez hasonló formájúak, és kifejezetten Pugliában és Basilicatában találjuk őket. Nem túl nagyok, homorú formájuk felületükön érdes. Az orecchiette eredete ősi, de nincs biztos eredete. Különféle hipotézisek léteznek: az első az, hogy először a franciaországi Provence-ban jelentek meg, majd később az angevinusok Itáliába érkezésével átterjedtek a meghódított Puglia és Basilicata vidékére. Egy másik hipotézis ehelyett azt sugallja, hogy az orecchiette a zsidó közösségek érkezésével érkezett Pugliába. Valójában úgy tűnik, hogy az orecchiette-ek Hámán füleinek egy változataként születtek, homorú alakú édes tészták, amelyeket Purim ünnepére készítettek. Az orecchiette „strascinati”-nak is nevezik. Ízesíthetjük más hozzávalókkal, például brokkolival vagy paradicsommal. Az étel sikerének titka, hogy az ízesítő zöldségeket a megfelelő helyen főzzük. Ez egy hagyományos paraszti étel, egyszerű, de erős ízekkel.