A Gorgonzola egyike azoknak a különleges sajtoknak. Vagy szereted, vagy utálod. Ez egy kéksajt, vagyis a klasszikus eljárással készül, amely a stracchino előállítását eredményezi, amit egy precíz márványozásnak nevezett fázis követ. Ez a fázis a spórák hozzáadása Penicillium, amelyek penészképződéshez, úgymond zöld csíkokhoz vezetnek. Ezek a penészgombák teszik különlegessé ezt a sajtot, de sokak számára kellemetlenné is teszik. A gorgonzolának több fajtája létezik, leggyakrabban az édes, lágy, inkább krémes állagú. A szupermarketben találjuk mascarponéval kombinálva is. Létezik keménypasztás változat is, fűszeresebb ízzel. A gorgonzolát úgy is elronthatjuk, ahogy van, de különféle receptekhez is alkalmas. Valójában sok tipikus észak-olaszországi recept hozzávalója, az elsőtől a második fogásig. A különleges íz megköveteli, hogy ügyeljünk a kombinációkra és az adagolásra. Ma egy sajátos rizottóval akartam kísérletezni: rizottóval gorgonzolával és vörösborral. A gorgonzola édes és csípős ízét ötvözi egy vörösborral, amely savas jegyével lágyítja tónusát. Ebben az esetben nem szerettem volna a kombinációkkal játszani, és egy egyszerű vörös asztali bort használtam, nem túl testes vagy édes. Az eredmény a sajt kedvelői számára egy meghatározó rizottó, összetett, de igazán finom ízzel. Mindennel gazdagíthatjuk a főzés végén apróra vágott diót, ami ropogósságot és ízt ad.

Előkészítés

1

Az apróra vágott hagymát forró olajon megpirítjuk. Ha nem szeretjük megtalálni a hagymadarabokat, akkor a rizs főtt állapotában finomra reszelt hagymával megoldhatjuk ezt a problémát. Megolvad, csak az aromája marad meg.

2

A rizst megpirítjuk. Adjuk hozzá a rizst, keverjük össze úgy, hogy az egyes szemeket megnedvesítse az olaj.

3

Leöntjük a vörösbor egy részével. Ebben a fázisban a tűzhely lángja nagy.

4

Amikor a bor elpárolgott, adjuk hozzá a levest. Inkább annyi húslevest öntök hozzá, hogy az egész rizst ellepje, és hagyom, hogy túl keverés nélkül felszívja, nehogy a szemek pelyhesedjenek. Sokat járok a szememre, hogy megértsem, kell-e még hozzátennem. A húsleves mennyisége a rizs fajtájától függ. Ebben az esetben tudjuk, hogy az Arborio nagyon megnő a főzés során, valójában a húslevesnek a rizs térfogatának négyszeresének kell lennie.

5

Adjuk hozzá a maradék vörösbort, és folytassuk a főzést, időnként megkeverjük, ügyelve arra, hogy a rizs ne ragadjon le.

6

Ha megfőtt a rizs, vegyük le a tűzről, és folytassuk a krémezést. A felverés a rizottó elkészítésének egyik fontos lépése. Ez az utolsó fázis, amely a húslevessel és a rizs fajtájával, és ennek következtében a felszabaduló keményítővel együtt krémes állagot eredményez. A krémezéshez mindig adjunk hozzá vajat, lehetőleg hidegen, és egy sajtot. Ezután adjunk hozzá egy gombóc vajat és a gorgonzolát, és keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik.

7

Tálalásra készen, dióval, metélőhagymával díszíthetjük.

Kíváncsiság:

Ehhez a recepthez az Arborio rizst választottam, ez egy olasz eredetű szuperfinom rizsfajta. A szem nagy méretű, kiválóan képes felszívni a fűszereket, és valójában rizottók készítésére használják. Mivel könnyen túlsül, ezért oda kell figyelni a főzésre, és kissé al dente távolítsuk el.